• Baccalà alla Livornese
• Castagnaccio
• Cenci
• Cecina
• Fagioli all'uccelletto
• Fiori fritti
• Francesina
• Infarinata alla Garfagnana
• Minestra di farro

• Panforte
• Pappardelle alla lepre
• Pollo alla Cacciatora
• Panzanella
• Patate rifatte
• Pattona
• Pesce finto
• Ribollita
• Seppie in inzimino

Anche nei luoghi di mare le cose non andavano meglio. Nell'entroterra i contadini vivevano la realtà cui accennavamo prima, ma chi viveva di sola pesca doveva fare i conti con un quotidiano fatto di sacrifici e povertà. I piatti "popolari" erano perlopiù composti di pesce pescato per quasi tutto l'arco dell'anno e per questo di poco valore come il baccalà, la gallinella, il palombo ecc. Questo tipo di attività comportava anche dei rischi come quello di vedere invenduta parte della pesca per cui poteva capitare di vedere sulle tavole dei pescatori anche pesci come le seppie ecc. con le quali si ottenevano delle zuppe come al solito servite con abbondante pane per meglio riempire lo stomaco.

Occorrente: baccalà ammollato, cipolla, aglio, peperoncino, pomodori, farina, olio d'oliva, sale q.b.

Esecuzione: infarinate il baccalà e rosolatelo nell'olio Fino a farlo "dorare". A parte preparate un trito di cipolla, aglio e peperoncino, fate inbiondire, aggiugete il pomodoro ed il pesce oramai rosolato e sgrassato con la carta. A cottura ultimata aggiustate eventualmente di sale. 

Castagnaccio                                                                                                                     Indice

Di questo dolce se ne ha traccia già nel 1553 per opera di un certo Pilade da Lucca dove nella ricetta originale pare fosse escluso il ramerino.

Occorrente: farina di castagne, pinoli sgusciati, noci sgusciate, acqua, zibibbo, ramerino, olio d'oliva, sale q.b.

Esecuzione: mescolate assieme tutti gli ingredienti lasciando da parte un po' di pinoli e ramerino. Versatelo in una teglia rettangolare precedentemente unta cospargetelo dei pinoli e ramerino residui, arabescate con olio e cuocete in forno caldo per 30 minuti circa.

Cecina                                                                                                                                Indice

Si tratta di una tradizionale e saporita focaccia conosciuta in tutto il Tirreno toscano; cambia la denominazione ma non il gusto a volte arricchito da Olio profumato con salvia e rosmarino oppure con fresca acciugata. Usanza tipicamente labronica è consumarla come ripieno di uno sfilatino.

Occorrente: farina di ceci, olio di oliva, acqua, sale q.b.

Preparazione: sciogliete la farina a pioggia con un l'acqua, il sale e l'olio d'oliva ottenendo un composto abbastanza liquido. Lasciate riposare per 30 minuti e travasatelo in una teglia bassa e larga unta di olio ( meglio se di rame ) ed introducetelo in forno a 200°. Quando appare dorata la cecina è pronta.

Cenci                                                                                                                                  Indice

Questo tipo di dolce per tradizione veniva cucinato per il giovedì grasso (chiamato anche Berlingaccio) E non è altro che una pasta sottili tagliata a strisce e fritta. A Siena viene tagliata con una rotella zigrinata e qui più che mai rende l'idea degli avanzi di stoffa stracci (ovvero di cenci).L'origine più antica dei cenci è di "guanti" se avevano la forma di una mano, e "Crespelli" se foggiati a strisce.

Occorrente: farina, uova intere, zucchero, Vin Santo, olio d'oliva, scorza d'arancio o limone, sale q.b., olio per friggere.

Esecuzione: fate una fontana con la farina, impastate bene gli ingredienti, e lasciate riposare per ½ ora. Con il matterello distendetela fino ad ottenere uno spessore di 2 mm circa, tagliate delle strisce e poi ancora in diagonale larghe quattro dita in modo da ottenere delle losanghe. Friggetele e servitele cosparse con zucchero a velo. Accompagnate con Vin Santo.

Fagioli all'uccelletto                                                                                                           Indice

I fagioli, alimento importante nella cucina contadina, rappresentavano spesso l'elemento che univa in maniera delicata altri ingredienti anche perché si prestano bene sia per i primi piatti che i secondi o le insalate. Spesso venivano cotti nei mitici paioli di rame, oppure in un angolo delle famose "cucine economiche" (così chiamate perché alimentate a legna) o, meglio ancora, nei fiaschi che venivano avvolti in un panno umido e messi sotto la cenere ormai " stanca" per tutta la notte ( per questa cottura si preferivano i cannellini) mentre per la cottura nel forno a legna, (magari acceso per cuocere il pane) erano preferiti gli "zolfini", tipici delle zone dove la terra conteneva una parte consistente di zolfo.

Occorrente: una "ciocca" di salvia, aglio, pomodori, olio d'oliva, pepe nero, sale q.b.

Esecuzione: una volta cotti i fagioli (meglio se cannellini) fate rosolare nell'olio l'aglio e la salvia, aggiungete i pomodori, poi i fagioli e cucinateli a fuoco lento. Aggiustare di sale e pepe.

Fiori fritti                                                                                                                            Indice

Anche questo piatto testimonia come con un ingrediente semplice ed economico come il fiore della zucca si riesca ad ottenere in contorno oppure un piatto con più varianti come i fiori ripieni ecc. Contrariamente a quanto si crede i fiori che usiamo per fare fritti non sono quelli che troviamo attaccati alle zucchine, ma i fiori maschi, che crescono per proprio conto.

Occorrente: fiori di zucca, farina, uova intere, vino bianco, olio d'oliva, un pizzico di noce moscata, sale q.b., pepe bianco in polvere, olio per friggere.

Esecuzione: preparate la pastella con sale, pepe, noce moscata, olio d'oliva ed i rossi delle uova. Diluite il tutto aggiungendo metà vino e metà acqua fino ad ottenere la densità giusta. Lasciate riposare per almeno 30 minuti ed aggiungete i bianchi montati a neve. Formate un unico impasto ed immergetevi i fiori prima di friggerli in olio molto caldo.

Francesina                                                                                                                          Indice

A Firenze con questo termine si intende il bollito avanzato e rifatto mentre a Siena viene chiamato Stiracchio.

Occorrente: bollito di manzo avanzato, cipolle rosse, pomodoro a pezzi, aglio, olio d'oliva, salvia.

Preparazione : fate rosolare il soffirtto di aglio e salvia, aggiungete le cipolle tagliate, i pomodori, fate cuocere brevemente, ed aggiungete il bollito tagliato a tocchetti. Portate a cottura finquando il tutto non abbia assunto un sapore omogeneo.

Infarinata alla Garfagnana                                                                                                Indice

Questo piatto era dedicato alle donne abbastanza muscolose che avevano la pazienza e la forza per seguirlo dall'inizio alla fine anche se proposto nel tempo con numerose varianti.

Occorrente: farina di mais, fagioli " scitti " o borlotti, lardo, cotenne di maiale patate, cavolo nero, odori, aglio, rosmarino o salvia, olio d'oliva.

Preparazione: Lessate i fagioli, nel fratempo preparate un trito di odori con aggiunta di aglio e salvia ( o rosmarino ) e lardo; fatelo appassire con olio, fagioli cotti ed il loro brodo, cavolo tagliato a listelle, e le patate a tocchetti. Salate e pepate Versate la farina lentamente e fate cuocere per almeno un ora rimestando lentamente.

Minestra di farro                                                                                                               Indice

Il farro è una graminacea molto conosciuta già nei tempi antichi, molto in uso agli antichi romani, e già nota ai tempi d'Omero. E' stata a torto dimenticato per molto tempo dalla cucina nazionale ma non dalla cucina contadina che ancora una volta ne faceva un piatto unico. La particolarità di questa pianta sta nel fatto che l'asse della spiga e le sue glumelle rendono impossibile trebbiatura e deve perciò essere brillata come il risone. Come clima l'ideale è quello freddo e umido delle zone montuose. Tipico piatto della Lunigiana.

Occorrente: farro, fagioli, pancetta di maiale, 2 o 3 spicchi d'aglio, olio di frantoio, sale q.b.

Esecuzione: la sera precedente mettete a "molle" il farro ed i fagioli in recipienti diversi. Lessate i fagioli con la pancetta, l'aglio ed un po' di sale. A cottura ultimata passate la metà dei fagioli e la pancetta, togliete l'aglio e cuocete in questo brodo il farro per almeno 20 minuti. Condite con olio di frantoio.

Panforte                                                                                                                              Indice

Tipico e notissimo dolce del senese dalle antiche origini che risalgono addirittura al medioevo, dove non esisteva lo zucchero oppure il lievito e si aromatizzavano i dolci con costose spezie; e riportato ai giorni nostri con procedimenti ed ingredienti attuali.

Occorrente: Cioccolato amaro, zucchero, mandorle, mandorle amare, miele, cedro e melone canditi, arancia candita, farina, chiodi di garofano, canella, noce moscata, pinoli, zucchero a velo.

Preparazione: macinate le mandorle amare assieme ala metà di quelle dolci, (l'altra parte lasciatele intere) E mischiateai pinoli: ponete il miele in una casseruola e fatelo scaldare adagio, "en veilleuse" finchè resulti trasparente. Travasatelo in una terrina amalgamandovi tutti gli altri ingredienti, senza dimenticare un pizzico di pepe. Trasferite il composto in uno stampo tondo e lievemente infarinato e lasciar cuocere per circa 30 minuti ad una temperatura di circa 150°/ 160°. Lasciatelo raffreddare e spolveratelo di zucchero a velo, una concessione all'era moderna.

Pappardelle alla lepre                                                                                                        Indice

La domenica era anche per i contadini il dì di festa e come tale si riconosceva anche dal pranzo. Le "donne" si alzavano in ogni caso presto per tirare la "sfoglia" ed anche per i bambini era un momento di divertimento perché prendendolo proprio come un lavoro vero, s'impegnavano aiutando a distendere la pasta già tagliata sulle assi di legno. La selvaggina abbondava, ma soprattutto era gratis per cui era piacevole mangiarla e gustarla con calma a differenza dagli altri pasti frugali quotidiani. Probabilmente il resto del pranzo prevedeva altra cacciagione arrosto con patate oppure si scendeva in cantina a prendere i formaggi freschi o gli affettati, il tutto annaffiato con il "loro" vino. Può anche darsi che il famoso detto" a tavola non s'invecchia" fosse riferito al fatto che questi pranzi erano più lunghi degli altri.

Occorrente: pasta fresca, lepre, vino rosso, odori, aglio, rosmarino, bacche di ginepro, alloro, pomodoro, sale q..

Esecuzione: il giorno precedente mettere a "marinare" la lepre con il vino, le bacche di ginepro, l'alloro ed il rosmarino. Al momento di cucinarla fate un trito con gli odori e l'aglio, fate rosolare, bagna con il vino e fate evaporare. Aggiungete i pomodori e fate cuocere lentamente. A cottura quasi ultimata disossare la lepre con le mani, e farla cuocere ancora nel resto della salsa. Aggiustare di sale.

Pollo alla cacciatora                                                                                                           Indice

Sembra che il nome di questo piatto sia legato ad un anèddoto nel quale si raccontava che l'uomo di casa, alzatosi di buonora per andare a caccia tornasse a con le mani e la cartucciera vuote, perciò chi si aspettava di mangiare della cacciagione dovette accontentarsi di un pollo immediatamente preso dal pollaio e cotto velocemente in "umido". Anche questo piatto era abbondantemente "salsato" in modo tale da mangiarci tanto pane inzuppato nella salsa.

Occorrente: odori, pomodori, pollo, olio d'oliva, vino rosso, sale q.b., pepe nero.

Esecuzione: fate rosolare un trito di odori nell'olio, aggiungete il pollo tagliato ad ottavi, bagnate con vino rosso, fate evaporare, mettete i pomodori, fate cuocere lentamente girando di tanto in tanto.

Panzanella                                                                                                                          Indice

Questo piatto, tipicamente estivo, aveva lo scopo di nutrire ma non appesantire perché il pane bagnato nell'acqua dava la possibilità di dissetarsi ed al tempo stesso di convivere con la calura estiva. I contadini scendevano nel campo alle prime luci del giorno, perché la temperatura era più mite e gli permetteva perciò di lavorare meglio e con minor dispendio d'energie. Non esisteva la possibilità di tornare a casa "per il pranzo", e quando il sole era ormai alto e diventava quasi impossibile lavorare si riparavano all'ombra degli alberi consumando questo pranzo accompagnato chiaramente non da acqua ma da " acquerello " che era il " vino " che si otteneva sciacquando le botti con l'acqua e quindi di gradazione alcolica modesta ma dal gusto gradevole.

Occorrente: pane toscano, pomodori, cipolla, basilico, cetrioli, (a volte anche qualche filetto d'acciuga) olio oliva, aceto di vino rosso.

Esecuzione: mettete il pane spezzettato in pezzi grossolani a " mollo " in abbondante acqua fredda.

Patate rifatte                                                                                                                      Indice

Il nome di questo piatto deriva ancora una volta da un aspetto pratico e cioè dalla necessità di riciclarle le patate che talvolta avanzavano arrosto o fritte (tagliate a tocchetti) e che venivano "rifatte" in umido.

Occorrente: patate, pomodoro, cipolla rossa, olio d'oliva, sale q.b.

Esecuzione: in un tegame basso e largo far rosolare la cipolla tritata con olio d'oliva, aggiungere i pomodori, far cuocere qualche minuto ed aggiungere le patate Girando di tanto in tanto fino a quando cominceranno a "sfarinarsi" e quindi a "legare" il pomodoro.

Pattona                                                                                                                               Indice

Ottenuta con farina di castagne a Firenze veniva chiamata così per la sua compattezza e figura così in come può essere consumata a fine pasto con della ricotta oppure del pecorino fresco nostrale. Un tempo, specie nelle zone di montagna era usata come contorno alle aringhe, al baccalà, i rapini, i siccoli e la carne di maiale in genere.

Occorrente: farina di castagne, acqua, sale q.b.

Esecuzione: in una pentola fate bollire l'acqua salata, versateci la farina in una sola volta senza toccarla o rimestarla per circa 30 minuti e scolate l'acqua residua in una casseruola. Fuori del fuoco rigate la polenta con un mestolo di legno aggiungendo poco per volta l'acqua rimasta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Rimettete adesso l'impasto in una pentola e ponetela sul fuoco, appena comincia a " soffiare" rovesciatela d'un colpo sul tavolo coperto da un panno, lasciatela freddare e tagliate a fette.

Pesce finto                                                                                                                         Indice

Questo è un piatto tipico che veniva preparato nei giorni di vigilia, peraltro economico e caratteristica comune a molte ricette di cucina povera " riempie " lo stomaco rapidamente dando il senso di sazietà.

Occorrente: tonno sott'olio, patate lesse, maionese, verdure sottolio.

Preparazione: Cuocere le patate con la buccia, ridurle a mousse, amalgamare con il tonno ed un po' di maionese, disporre in un vassoio ovale formando una figura simile al pesce, decorare con sottoli e maionese.

Ribollita                                                                                                                             Indice

Questo piatto è una variante della zuppa di verdura, e (o zuppa di magro) nel rispetto dell'economia e della varietà con cui dovevano storicamente combattere le " donne di casa" che usavano più spesso l'arguzia al posto di nuove o costose pietanze o ingredienti; per questo niente si gettava, ma si riciclava, così come in questo caso.Nasce da qui il nome ribollita, in pratica " nuovamente riscaldato " con olio di frantoio e ridotto quasi a "pappa" per dargli il tempo di scaldarsi. E' scontato che questo piatto era ottenuto con il pane che una volta la settimana veniva impastato e cotto nei forni a legna e si presume che fosse preparato il venerdì non tanto per ovviare al pesce, ma soprattutto perché il pane era ormai abbondantemente "raffermo."

Anche questo piatto come molti di questo tipo di cucina avevano le proprietà e le caratteristiche di " nutrire " ed al tempo stesso dare il senso del pasto abbondante perché considerato piatto unico. E' scontato che quando nelle ricette parleremo di pane ed olio, intendiamo quello esclusivamente toscano, così come quando parliamo degli ingredienti o animali da cortile intendiamo quelli che le " donne di casa " pazientemente coltivavano oppure accudivano.

Occorrente: odori, cavolo nero (meglio se raccolto nel periodo delle "gelate") pomodori, patate, fagioli cannellini, sale, olio d'oliva rigorosamente toscano, pepolino, pane anche questo toscano e raffermo.

Esecuzione: in una pentola fate soffriggere gli odori in olio d'oliva, aggingete i pomodori, i fagioli, le patate, il cavolo nero. Fate cuocere finché il cavolo ed i fagioli siano pronti, aggiustate di sale. Tagliate il pane raffermo, formate degli strati in un tegame versateci sopra questo " brodo" di verdure aggiungendo l'olio ad ogni strato. E' consigliabile lasciarlo riposare almeno 24 ore.

Seppie in inzimino                                                                                                              Indice

Lo "zimino" è il classico condimento a base di verdure e droghe che si usa per il pesce. Con il tempo, la "particella" (in) è stata unita alla parola zimino per indicare che il pesce sarebbe stato accompagnato da verdure. Tante di sicuro, perché avrebbero dato volume ed economicità al piatto.

Occorrente: cipolla, aglio, peperoncino, olio d'oliva, seppie, pomodori, spinaci o bietola, vino bianco, sale q.b.

Esecuzione: in un tegame basso e capiente rosolate la nell'olio la cipolla, l'aglio, il peperoncino tritati, aggiungete le seppie, bagnate con il vino, fate evaporare, aggiungete i pomodori, poi la verdura e fate cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti. Aggiustate di sale.

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